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机械网--各种活鱼运输包装方法

发布时间:2021-11-25 15:19:05 阅读: 来源:水表厂家

丹徒特产黄鳝脆丝的加工已有2百多年的历史,产品以其工艺独特、营养丰富且具1定的保健功能而深受消费者爱好,但传统工艺由于采取高 温油炸技术,使得产品存在营养损失多、质地过硬、保质期短等主要问题什么情况下钉子户会被强拆。本文通过工艺改进,提出了黄鳝脆丝制作的新方法,其产品质量与保质期都得到了很大的提高,现将其加工制作方法介绍以下: 1、黄鳝脆丝的工艺流程 原料收购→蓄养→漂烫→清洗冷却→3刀划丝→除腥→活动水冲洗→沥干→人定量模具→低强度温控油炸→离心脱油→冷却→真空包装→微波杀菌→成品 2、操作要点 1、原料收购与运输 采取的黄要求规格齐整、活力好,大小控制在35-40尾/千克之间,品质与药残符合无公害黄鳝NY5168-2002的具体要求,坚决不收病鳝、死鳝。运输作业为带水活体运输,最好用深井水,水温控制以10-25℃为好,暂养水要定时更换,保持水质清新,溶氧丰富。2、烫杀与剔骨划丝 暂养好的黄鳝可用3角抄网将黄鳝捞出,放入夹层锅商铺拆迁补偿不合理怎么处理,夹层锅内沸水与黄鳝比例为2:1,浸烫进程中应不断用专用工具搅动,使黄鳝机体受热均匀,水温控制在80-90℃,待黄鳝表皮有破裂,机体微微曲折为准,全部进程约需3-5分钟。将烫杀好的黄鳝及时捞出,放入清水用冷水冷却清洗10分钟,洗去鳝体表面的粘液与杂质,待黄鳝表面温度降到35-45℃时捞出,放入工作台进行剔骨划丝处理。划丝进程需3刀,传统称“3刀划丝”,第1刀沿黄鳝喉骨处下刀,将腹部肌肉与身体分开,并将和腹部肌肉上结合在1起的内脏与凝结的血块清除干净,第2、第3刀紧挨背部头下方下刀,刀面贴紧鳝骨,分两刀将背部肌肉剔除干净,分离出的肌肉组织及时放入1%的柠檬酸与1.5%食盐混合溶液中进行除腥与脱血处理30分钟,捞出后用活动清水冲洗干净并沥干。 3、低强度温控油炸 沥干水分的新鲜鳝丝放入特制的不锈钢模具内定量定型,待油温到达160℃下锅进行油炸脱水处理,通过油炸使制品成熟,杀灭细菌微生物,脱去产品中大部分水分,赋予成品诱人的芳香气味。中心温度保持在150-155℃,5-6分钟鳝肌肉呈暗黄色起锅为好。这1操作进程的温度与时间控制很重要,温度太高,如传统工艺油炸温度1般在230℃以上,会造成食品表面的干燥效应,构成表层硬壳,乃至表面初步结炭,而内部水分含量高,影响产品的质量与保质期;温度太低,油炸时间拉长,油脂挥发出的小分子香味物质少,产品成型困难,水分蒸发速度慢,成品中水含量较高,1样影响到产品的质量与保质期。 4、冷却脱油与真空包装 油炸好鳝丝脱模后立即放入无菌室内风冷至脆丝温度在35℃以下,然后选用密封性好、透气率低、耐温及热性能好、强度高的(聚丙烯/铝箔/聚酯,PET/AT/CPP)复合袋进行真空包装,复合袋的尺寸为13厘米×18厘米,每袋脆丝100克,真空度控制在0.05至0.08兆帕,封口要求周到整齐,尽量避免袋口的污染,注意调理封口温度与时间,包装好后,利用微波杀菌4-5分钟,内容物中心温度到达120℃即可。 3、成品质量指标 1、感观特性指标 外观,暗黄褐色油炸干体;滋味及气味,具有油炸鱼类独有的香、脆、酥等特点,无霉变、无异味或哈喇味;杂质,无肉眼可见杂质。 2、理化指标 水分≤14.5%;脂肪≤20%;蛋白质≥65.5%。